历史上任何一个经济发达的文明都有与其经济发展水平相称的音乐。声色犬马，“声”为之首。人有钱有闲了，把音乐玩出点门道再自然不过了。如果你觉得哪个主要文明音乐不行基本只可能是你不了解。至于说中国古代音乐家地位低下的，中国历史上是有过乐户贱籍这回事。但只要有市场，音乐就会发展。备受歧视的美国黑人不一样发展出了高度复杂的爵士乐么？只要通过音乐可以获得成功，关汉卿、魏良辅这些人就有动力去做音乐上的创新。况且贱籍在雍正年间——相当于巴赫那会儿——就废了。清代八旗子弟文人富户热衷音乐十分常见。红楼梦里的柳湘莲就是一位有专业音乐表演水平的世家子弟。而瞎子阿炳沦落成乞丐乃是吸毒嫖娼所致，能堕落得起吸毒嫖娼足见以音乐为核心技能的道士们生活还是不错的。
话归正题，这问题要分两部分来答。如果问为什么中国没有产生交响乐，可以参考我下面这个回答。本质原因是欧洲和非洲的和声音乐传统和亚洲的非和声音乐传统无法兼容。撒哈拉以南的非洲如果比欧洲先发达起来可能会率先发展出类似交响乐的音乐形式。唐代的中国音乐还有发展和声的机会。但亚洲的几个音乐文化发展到19世纪那水平就不会再自发走上交响乐的道路了。因为和声音乐根本就不是非和声音乐的升级版，而是完全不同的技术架构。
如果问为什么中国没有产生过编制精巧鸿篇巨制的音乐。回答是中国分明产生过，只是近代为了和西方接轨所以废掉了。所以现在我们可以看到模仿西方交响乐“编制精巧”“鸿篇巨制"的民族交响乐，但看不到大规模的传统合奏。至于高赞回答说中国乐器适合独奏不宜合奏，更是要让古人瞠目结舌。中国传统音乐是以合奏与伴唱为主的，除了古琴和琵琶有一些真的传统独奏曲外，其它所有的“传统独奏曲”都是近代基于传统合奏和伴唱中的音乐素材改编的。即便像古筝曲“高山流水”这种所谓的“古曲”也是民国时期才根据传统音乐素材改编的。近代乐改实为中国音乐亘古未有的剧烈变革。按我们现在见到的民乐来讨论古代音乐和拿着迪士尼的花木兰来讨论古代中国文化一样无理。至于把唐宋音乐拿出来比的更是耍流氓：唐宋音乐和西方古典音乐差了上千年的发展时间，咱们没能领先欧洲一千多年难道有什么问题么……
先说“编制精巧”。看下面照片中这个清末民间乐队，是游行演奏的编制，规模和古典主义时期的交响乐团差不多。清末的乐队编制逻辑十分严谨：弦乐以音色上对比的皮板搭配和音高相差四度或五度的正反弦搭配为准则。拉弦组用三种胡琴，蒙皮的高音正弦胡琴+蒙皮的低音反弦胡琴+盖板的低音传统提琴（照片中分别是京胡、四胡、传统提琴）。弹拨组以三类对应，盖板的高音短颈月琴（相当于正弦）+盖板的低音长颈月琴（也就是传统阮，相当于反弦）或者琵琶+蒙皮的低音三弦（照片中只有短颈月琴+三弦）。正反弦虽然音域差四度或五度，但主干旋律只演奏同度或八度音，而且乐器构造的差别导致即便奏同度音音色也会很不同(想想京胡和京二胡)，所以配器上还是音色对比的思维，和西方分音域配和声的想法完全不同。吹管组搭配四类音色：没膜的箫+有膜的笛+用簧片的笙+用哨片的唢呐或管子（照片中缺唢呐，管子看不清不确定）。此外有打击乐若干，其中一人司鼓与板，相当于乐队指挥。以鼓板指挥乐队是唐代燕乐传统一脉相承的组织方式。室内演奏的话会把每个声部减到一个人，这样每个人的演奏可以更细腻更复杂。同时加用筝、扬琴这些共鸣箱大、便携性差的乐器。民间乐队少则五六种，多则十余种不同色彩的乐器进行配合，不可谓配器不丰富。
清末一支民间乐队的合影。随行有旗帜，且只用便携乐器，应当是户外游行时的乐队。六十余人的编制搭配了八种音色不同的旋律乐器。
这么多乐器配在一起不是像有些人以为的那样大齐奏。大家虽然在演奏同一条主旋律，但是每种乐器对主旋律的诠释并不相同。组织好的合奏是非常有层次的。这种织体西方学者称为heterophony，普遍见于亚洲各国的音乐。可以参考下面这个回答：
这套编制的影响遍布旧中国：传统戏曲的伴奏乐队都是这一编制的精简板。清朝的宫廷音乐由于大量吸收民间的十番合奏也采用类似的编制。这套编制不但一统中国乐坛，同时还辐射到海外：东北至于日本，西南见于泰国柬埔寨，在明清两代都深受影响。在没有广播电视的古代，官方在音乐方面的宣传能力很弱，民间音乐主要靠自发传播。因此这种广泛流传相当反映音乐性能上的优越性。对于听惯了交响乐的耳朵，这种编制也许一时难以欣赏，但立足于东亚音乐体系内部，这绝对算“编制精巧”了。
1895年日本明清乐编制的记录，和清代国内大多数乐队的编制相若。明清乐曾在日本十分盛行，甲午中日战争之后才因政治原因迅速绝迹。
柬埔寨传统乐器中的双胡琴搭配（左上角），以及扬琴（又下角）和长颈月琴（即传统阮，左下第二）都源自中国。云锣、木琴、锣、鼓、箫、唢呐这些日本明清乐里记载的乐器也都有柬埔寨民间乐器相对应。越南泰国的宫廷乐队也有类似编制。足见这一编制在整个东亚东南亚的盛行。
再说“鸿篇巨制”。传统音乐中以小时计的大作品非常多。民间的传统合奏来自唐宋的宫廷燕乐。燕乐者，宴会之乐也。宴会开一晚上音乐就要奏一晚上，靠小曲子根本搞不定。现在咱们常听的民乐小品基本都是近代民乐改良运动中受西方作曲影响从传统演奏中挑一两段改编的。真正的传统音乐里，像福建南音的指套和大谱都可以按谱演半小时到一小时。其它民间音乐如潮州音乐、广东音乐、江南丝竹、各地的八音、十番、吹打班子即兴成分更大一些，通过调整变奏结构一支曲子短则十几分钟长则几个小时都没问题。传统音乐的大作品一般靠三套技法来组织：曲牌联套，转调变奏，板式变化。这三套技法在唐代燕乐中就有雏形了，经过一千多年的不间断发展已十分成熟。曲牌联套就是把几个风格不同的小曲子连到一起。曲牌是个巨大的音乐素材库，乾隆年间编纂的《九宫大成南北词宫谱》就收有2000多个曲牌。通过联套可以构成复杂的音乐发展，历史上留下很多经典联套会被反复演绎。此外音乐家还会把联套中的一些素材加以变奏，以变换音乐色彩、扩充演奏长度。变奏一方面是转调变奏，各地传统音乐普遍有“三十五调朝元”之说，五种调式在七种音阶上可以组成三十五调，连续转调回归本调称为“朝元”。转三十五次调便是两分钟的小曲子都能演一个多小时，所以实际演奏往往不必把三十五调都转一遍。变奏的另一方面是板式变化，大致分为五种板式，大曲子往往会全部用到。先是散板的自由演奏，然后是一板三眼加赠板的慢速演奏，然后是一板三眼无赠板的中速演奏，然后是一板一眼的快速演奏，最后是流水板（有板无眼）的急速演奏。变速的同时要变奏旋律。越慢的演奏要加入越多的装饰乐句，称为“加花”。不同乐器的加花规则不同，合奏起来就会产生丰富的层次。快速演奏难以通过加花变奏时还可以通过改变重音位置来变奏。
下面用三个曲子举例说明传统变奏原理：《夕歌》的曲调来自民间音乐老六板（流水板式）。《熏风曲》又称《中花六板》，改编自老六板的中速加花变奏（一板三眼）。《金蛇狂舞》取材自老六板的转调变奏（凡忘工转调）。现在是三首独立的曲子，已经剥离了传统的即兴变奏背景了，没有受过传统音乐训练的人恐怕完全听不出三首曲子的联系，而传统演奏中这三首曲子完全可能出现在同一个作品的不同部分。这种有严密的章法可以演奏几个小时的音乐可以算“鸿篇巨制”了吧？
近代民乐改良的基本思路是效仿欧洲的国民乐派（Musical nationalism），吸收中国民间音乐素材然后按西方乐理进行创作。所以现在见到的民乐传统曲目基本都是把传统音乐素材参考西方作曲原理拼接改编而成的。关于传统音乐的曲牌联套、转调变奏、板式变化近代音乐研究者有不少记录，音乐学院也会作为历史知识讲一些。但是音乐学院并不训练相关的实践能力，况且三十五调朝元要基于微分音，现在的平均律乐器根本演奏不了。所以随着老一辈民间艺人的去世——也就是咱们父辈时候的事儿——传统音乐的原生形态已经基本失传了。非遗保护地应该还有人能演示一下相关变奏技法，但应该没人能按传统驾驭几个小时的大型燕乐合奏了。
近代那段特殊的历史中，咱们恨不得要把汉字废了改用拉丁字母来接轨西方，所以音乐方面也是痛下决心要学习西方的。通过不断简化汉字最终实现拉丁化的计划到1986年已正式废止。而由音乐学院引领的民乐改良一直还在主导传统音乐的保护与发展。要想搞和声，三十五调朝元那套借助微分音的东西自然要不得。想要精确记谱，板式变化那套基于即兴配合的东西自然也要废掉。要按西方曲式作曲，曲牌联套自然也用不上了。想搞交响乐，基于音色对比的传统乐队就要改得音色统一音域宽广。时代变了，人们不想要传统音乐了也没什么。战国时期的曾侯乙编钟何等辉煌，唐代还不都改听丝竹管弦了。唐代的燕乐二十八调体系何等风靡，清代还不都改玩三十五调朝元了。但不能这些东西在咱们父辈手上才绝掉，咱们就当它不存在，否认它曾经高度发达，然后像之前多位答主那样似是而非地分析中国音乐为什么“不行”……
参考也有学者认为关汉卿、魏良辅并不是贱籍乐户，尚无定论。果真如此则说明贱籍乐户以外存在一批有正常社会地位的专业音乐家。《清稗类钞》里记载“乾、嘉間，士大夫皆諳音樂，三絃笙笛鼓板，亦嫺熟異常。”《旗军志》中说“故八旗将佐居家皆弹筝击筑”。 类似的例子还有很多。山东、河南、浙江三个筝派都在民国时期改编有《高山流水》。山东由高自成改编，按传统“四段锦”曲式联套四个八板变奏曲牌：《琴韵》《风摆翠竹》《夜静銮铃》《书韵》。河南由曹东扶改编，来自河南大调曲子的板头曲。浙江由王巽之改编，来自桐庐县流传的道场音乐。
