"调性"分大调和小调，一般确定调性的方法就是看音阶中的第三个音是大3音还是小3音。
如果是大3音，那么调性是大调。
如果是小3音，那么调性是小调。
不过题主很明显把"调性"和"调"的概念搞混了。
"调性"就是大调小调，"调"才是平常大家说的key或tune。
其实题主是想问怎么在调式音乐下定"调"吧。
这个问题其实一分为二的很简单，又很复杂。
什么是"调性音乐"，广义的调性音乐泛指歌曲中，长时间拥有一个稳定的"调"(tune )的音乐。
反之就是“非调性音乐”，这其中包括"泛调性音乐"和"无调性音乐"。
普通的大调歌曲、小调歌曲都有调，C大调的key就是C。调式音乐也有调，D Dorian调式的歌曲，key就是D(而不是C)。
一般情况下，调的确立和普通歌曲都是一样的，看终止式或看开头，但也并不是绝对的。"调"的确立，最终还是应该根据歌曲在听感上最稳定的那个音来判断。因为有些曲子没有终止式，而有些曲子又不是以主和弦开始的。这个有点乐理常识的都应该知道。
但是问题是有这么一些音乐，全曲没有固定的调，它的调总是暂时稳定在一个音上，过几个小节又稳定到另一个音上。这种写作方法由现代音乐之父勋伯格首创，当时勋伯格并没有给这种创作方式起名字。后来美国音乐评论家R.雷蒂在《调性、无调性、泛调性》一书中，才将这种创作方式称为“泛调性”。
大量的爵士作品采用了“泛调性”的创作方法。举个例子，要写一首曲子，你可以把曲子分成四部分，每个部分各自用一个调的和声进行。用哪几个调，由你决定。各个调选几个和弦，由你决定，哪怕只选一个和弦也行，只要你能处理好就行了。这是个自由、有趣的写作方式。
比如我们让第一部分使用G大调的I-IV-V-I，第二部分使用E大调的II-V-I，第三部分使用C小调II-IV-V，第四部分使用bB大调的V-I：
GMaj7-CMaj7-D7-GMaj7-#Fm7-B7-EMaj7-Dm7b5-Fm7-G7-F7-bBMaj7-bB7#5
试听：;amp;uk=1694941971
我在结尾加了一个bB7#5用以终止。注意右手是中音谱号。
这段和声进行的组合，听起来必然是这样的——你很难确定这段歌曲的Key，即使它结尾终止在bB7#5和弦上。并且虽然曲子中使用到了G大调、E大调、C小调、bB大调的和声进行片段，你依然听不出歌曲的倾向性，也不会像流行音乐那样，很容易听出这些和弦在整个歌曲的功能。这种写作方式，让歌曲听起来失去了倾向性（其实还是有的），让听众失去了对和声“功能”的敏感，转而让你把注意力放到了单一段落中的和弦以及它们的色彩本身去了。这就是爵士的魅力所在。
可是虽然听感上不能一下子确立调性，但是这段伴奏还是留下来一些“调的蛛丝马迹”。我不好明确说这段乐曲真的有什么“调”或者具体是哪一个“调”，还真不好说，并且这是有争议的。歌曲的功能没了，倾向性模糊，很难预测到乐曲要往哪里发展。
例如某段和声进行可以使用C大调来进行即兴演奏，但是根据你排列旋律音的方式，最终的曲调可能更倾向于是D Dorian调式或F Lydian。
还有一种情况是，某段和声进行，例如Dm7-G7-Cm7-F7-bBmaj7，其中的G7-Cm7-F7既可以充当前半部分C小调V-I-IV，又可以充当后半部分bB大调的VI-II-V。那么根据你对旋律的排列，你可以得到相当数量的调式的可能。
因此我没办法说清歌曲中真实的“调”是什么。我要说的“调的蛛丝马迹”是指旋律和伴奏中的“升降号”。
它可能出现在调号上：
也可能出现在音符上：
这些升降号有什么蛛丝马迹呢？当然是告诉你：你可以用什么调的音阶来给这段伴奏即兴演奏旋律啊。
我们知道，自然大调按照五度圈，会依照一定的规律出现升号的：
C大调，没有升降号
G大调，一个升号（#F) 提示一下：音阶中出现#F，表示F就没了。
D大调，两个升号（#F #C)
A大调，三个升号（#F #C #G)
E大调，四个升号（#F #C #G #D)
B大调，五个升号（#F #C #G #D #A)
下面几个记调方式有点绕，比较少用：
#F大调，六个升号（#F #C #G #D #A #E）提示一下：#E就是F的等音，表示E没了，F又出现了。
#C大调，七个升号（#F #C #G #D #A #E #B)
#G大调，八个升号（#C #G #D #A #E #B ##F）提示一下：##F是G的等音，表示#F没了，G又回来了。
#D大调，九个升号（#G #D #A #E #B ##F ##C)
#A大调，十个升号（#D #A #E #B ##F ##C ##G）
#E大调，十一个升号（#A #E #B ##F ##C ##G ##D）
#B大调，十二个升号（#E #B ##F ##C ##G ##D ##A)
同样，自然大调按照五度圈，会依照一定的规律出现降号的：
C大调，没有升降号
F大调，一个降号（bB）
bB大调，两个降号（bB bE)
bE大调，三个降号（bB bE bA)
bA大调，四个降号（bB bE bA bD）
bD大调，五个降号（bB bE bA bD bG)
下面几个记调方式有点绕，比较少用：
bG大调，六个降号（bB bE bA bD bG bC）提示一下：bC是B的等音，表示C没了，B又出现了。
bC大调，七个降号（bB bE bA bD bG bC bF）
bF大调，八个降号（bE bA bD bG bC bF bbB）提示一下：bbB是A的等音，表示bB没了，A又回来了。
bbB大调(A)，九个降号（bA bD bG bC bF bbB bbE)
bbE大调(D)，十个降号（bD bG bC bF bbB bbE bbA)
bbA大调(G)，十一个降号（bG bC bF bbB bbE bbA bbD)
bbD大调(C)，十二个降号（bC bF bbB bbE bbA bbD bbG)
升降号的出现也是有规律可寻的，#F、#C、#G、#D、#A或者bB、bE、bA、bD、bG也都是顺着五度圈出现的。
如果一个自然大调里有#D，那么这个大调音阶里一定还有#F、#C、#G这三个音。
如果一个自然大调里有bA，那么这个大调音阶里一定还有bB和bE。
单是看“#”、“b”号可能脑子不太好转，但是直接看键盘就直观了。
下图是红色数字是升号遵循五度圈依次出现的顺序、蓝色数字则是降号依次出现的顺序：
对一个键盘手来说，熟悉key的最快方式就是记住这些黑键的出现顺序——而且这并不难，升的顺序和降的顺序是正好相反的。只要你通吃五个白键升到黑键的顺序以及五个白键降到黑键的顺序，基本上找调就变得简单的多。
对乐理非常上手的人，应该张口就能说出某某调有几个升号，分别是哪几个音，这应该是一种基本功——是对即兴非常重要的基本功。
当然了“记住升号和降号依次出现的顺序”，是比“能叫出有X个升号的音阶是什么调”更实用、更重要的。你会在乐谱里不停遇到临时升降号以及还原号，你必须不断通过升降号的出现情况大致判断你可以使用哪些黑键、要避开哪些白键。
聪明的人从来不管曲子是什么调，他只管曲子里有几个升号或降号。
判断升降号的数量，从而判断歌曲是什么调，这是流行音乐键盘手也会的事。这个方法用在爵士乐里，来帮助你判断目前可以使用哪些音阶也是可行的方法之一，只是它不总是有效。
因为真正的爵士谱不会是像刚才给你看谱那么详细的，爵士是一门即兴艺术，一般它们的谱都是这样的，只是标个和弦：
爵士上一些特殊和弦符号的意义：
三角形＝Maj7 ；圆圈加一斜杠＝半减七
一横＝m； 圆圈＝dim7
有时候会在谱上标几个关键性的旋律，其余留给演奏者即兴发挥。
你看不到这个：
也看不到这个：
这种情况下，如何分辨和声进行是哪个调的呢？
在一些经典爵士教材里我们可以找到一些基本答案，我自己作了一些精简的总结：
①：属七和弦是判断的关键，看到属七和弦或其他属类和弦(属九、属十一、属十三、增五、减五和弦等等），你可以先试着给它标上V级记号。
注意一点，单凭属七和弦是不能判定它到底是属于大调V级还是小调V级的，因为不论大调还是小调，它们的V级和弦都是属七。
有了找到了V级之后，然后你就可以以此为基础，再对附近的和弦大致判定它们属于哪个调的几级了。
但是，很多爵士乐曲并没有完全使用某个调的顺阶和弦。例如它可能会把G大调II-V-I里的II级Am7和弦用A7替代，或者把B小调I-IV里的IV级Em7用E7替代。
有时候会有更复杂的替代和弦，这些替代和弦基本不受什么大的规则约束，任何和弦都可以用属七和弦替代，任何属七和弦又可以被别的属类和弦替代，例如X9、X7sus4、X7b13、X13、X7#9。。。
这样爵士乐看起来就好像变得复杂了。我把刚才的曲子，再做一些变化吧：
试听：;amp;uk=1694941971
新的和声进行：
Gmaj7-C9-D13-G7-#F7#9-B7-E13-Ddim7-F13-G9-A7b5-#A9-#A7#5
有一个特殊的替代必须要说明一下，我用A7b5和弦替代了11小节原来的F7。思路是这样的：Am7b5作为VII级和弦，是V级F7和弦的替代，然后再用A7b5和弦替代了Am7b5。
好了，这个和声进行已经变得越来越复杂了，它已经渐渐与初写它的思路看起来不太一样了，已经无法再看出这些和弦跟G大调、E大调、C小调、Bb大调的直接联系了。
有一点是可以确定的，你的确仍然可以在1-4小节使用G大调音阶即兴，在5-7小节使用E大调音阶即兴，8-10小节使用C小调即兴，在11-13小节使用Bb大调即兴。
只是会稍微有些变化，这些变化跟流行音乐里碰到的类似情况是可以一样处理的。
例如C调下，II级使用D7和弦的话，你可以在D7和弦下把C调音阶中的F升高半音，才能与D7和弦的3音#F保持一致。（当然不升高F也是ok的，因为属七和弦下，和弦的3b音不是避免音。后面还会有类似的特例，暂且不特别说明了，还是先讨论基本思路吧）
除此以外，你还可以重新认识它。在这些和声链接里，用其他方便快捷的方法，比较迅速地找到可使用的音阶框架。
②：属和弦特别多的情况下，优先找到附近相差四度的属主走向(II-V或V-I)。如果有两个和弦符合属主走向的话，标II-V。有三个和弦符合的话，标II-V-I。四个或四个以上的话，可以拆成几个II-V或II-V-I来写。剩下的找到不属主关联的属和弦，先放着。
③：小七和弦或者小七和弦的延伸和弦（小九、小十一、小十三等），可以先判定为大调II级。
④：半减七和弦或者减七和弦，可以先判定为小调II级。
⑤：大七和弦或大七和弦的衍生和弦（大九、大十一、大十三等），可以先判定为大调I级。
⑥：小大七和弦一般直接判定为(旋律)小调一级。
好了，我们发现了一些冲突的地方，8-12小节里，从Ddim7到bBadd9，我们找到两个属主关系，而且都是隔着一两个和弦的。一般来说调是不可能交叉的，所以我们得做出一些调整。
我们发现F13和弦还可以看作是C调的IV级替代，而把A7b5看作是Eb调里的和弦有点牵强。另外还有一个要说明的是：加九和弦，除了可以看作是属类和弦替代之外，也是可以当作大七和弦替代的，也就是说，bBadd9和弦可以标成I级。
下面，我们还要把剩下的“孤单的”属类和弦处理一下，尽量把它们和附近的调靠一靠，看看会不会是附近调的和弦，或者替代。
⑦：③④中的和弦，作为II级时，不能与附近的和弦形成和声走向时，那么不再看作II级。检查一下附近的和声链接，是否可以把小七和弦当作大调的III级、VI级，或小调的IV级、V级。检查一下附近的和声链接，是否可以把④中的和弦当作大调VII级或（旋律小调/和声小调)VII级。
⑧：与附近的和声链接完全搭不上边儿的属类和弦以及(半减七/减七和弦)，标I级（这种情况一般只能采用布鲁斯的思路来即兴了）。
好了，怎么找“调”，已经教完了。我们现在得到的新的分析，已经和刚开始的创作思路不一样了。
有区别吗？
有的，它会对你即兴时如何使用音阶有所影响。
但两种分析结果都是可以使用的，都可以使你顺畅地即兴。
记住，现在我们找的所谓的“调”，只是用来方便即兴用的（尤其是键盘类乐器)，并不是说这首曲子真的是从G大调转到了大C调再转到了E大调再转到了C小调再转到了Bb大调。并没有。
爵士歌曲真实的“调”，单看和声进行的话有时候是不明朗的，很难说清。只有当你把旋律最终确定了之后，才有可能能大概的判明各个部分具体的"调"。但有时候即使旋律确定了，也依然判定不了。。。
至于如何在这些和声链接下即兴，再讲就要跑题了。
不过我还是要说明一个情况：在Dm7-G7-Cmaj7的和声链接下，吉他手使用D Dorian音阶即兴是非常方便的。因为不论和弦如何替代，例如和声被替代成D7-G7-C7，使用D Dorian音阶来即兴，依然是顺耳的。
那么吉他手使用D Dorian音阶在这个和声进行下即兴，能不能说这一段音乐就是D Dorian调试呢？严格来说，也不能。
还有就是，很多初学者对D Dorian音阶可以用在D7-G7-C7的和声链接下即兴，这一点不能理解，D Dorian音阶里面明明有几个音和D7、C7冲突啊，为什么呢？
第一你必须先理解:属类和弦是一种万能和弦，在这个和弦下几乎可以使用任何音。但是，前人已经总结发现了:在这个和弦下随便瞎弹虽然不会特别难听但是会很乏味。要想在属类和弦下演奏得更好听一点，最佳方案还应该是以一个音阶为主来弹会比较好。
例如你可以在C7和弦下使用C Mixolydian音阶（看成F自然大调V级，注意是“看成”，不是说歌曲就是C调，后面同理），或者弹C Dominant Phrygian或C Mixolydian 13b音阶（分别是F 和声小调，以及F旋律小调的V级调式），或者#C 减七和弦琶音（C Dominant Phrygian的精简版），或者C Dominant Lydian（G旋律小调的IV级调式。因为旋律小调1 2 3b 4 5 6 7的IV级“4 6 1 3b”和V级“5 7 2 4”都是属和弦），或者C五声大调音阶（大和弦下这个音阶万能），或者C五声小调音阶以及C Dorian音阶（经典布鲁斯用法，把C7看做布鲁斯大调I级），或者C Bebop音阶（1 2 3 4 5 6 7b 7，也是布鲁斯应用）。到这里还都是从经典和声学中套用过来的方法。
你还可以使用:C 、#C的全音阶。或者C、#C爵士减音阶（全半全半全半）以及半音阶…到了这儿就没有传统理论可以去套了，这几个音阶没有旋律倾向性。使用了以后，比较方便强行往后面其他调式音阶靠。在属类和弦下使用这些音阶时需要注意保持音阶的连续性，随机地从这些音阶中抽出几个音出来再打乱顺序重新排列出旋律的话，其实是未必好听的。最佳方案是模进或者顺着音阶上行或下行。
第二:D7 G7 C7下使用D Dorian音阶，等于在D7和弦下使用D Dorian、在G7下使用G Mixolydian、在C7下使用C Bebop音阶。因此在II V I走向下，即使II级或I级被属类和弦替代了，继续使用II级Dorian音阶或V级Mixolydian或者I级的自然大调音阶都是没什么大问题的。
第三:你在经典II V I下，例如D7 G7 C7下使用D Dorian进行即兴训练的话，需要注意在C7和弦下，你的D Dorian的7b 2 4 音才是适合在重拍落下的。所以吉他手如何科学地训练Dorian调试应用说起了，合理的练习方法绝不是按照1 2 3b 4 5 6 7b的顺序来练这个音阶。而是先学会使用1 3b 5 7b，即学会小七和弦的应用。再学着在1 3b 5 7b的基础上，填入2、2b、4、4#、6、6b音，构成其他调试才比较合理。
具体的操作方法有很多，刚好最近我正在着手写这方面的内容，感兴趣的同学关注我的专栏吧。
以上。
ps:
有时候同一个和弦可以同时充当前一个调的和弦，又可以充当后一个调的和弦的。例如:
Dm7-G7-Cm7-F7-bBMaj7
其中Cm7和弦既是前一个调的I级，又充当了后一个调的II级。这使得即兴时，旋律在Cm7上有了更多的变化可能，这种情况很常见。
我在开头也列举过一个更复杂的情况:Dm7-G7-Cm7-F7-bBmaj7，当中有三个和弦可以是前一个调的，也可以是后一个调的。
如果你在分析乐曲时遇到了这种情况的话，可以二选一，作为即兴的依据。
